Asperges : du sable à l’assiette

C’est la saison des asperges 🥳 Dès le mois d’avril, le potager sort de son sommeil et cette fine et délicate tige vivace est la première à sortir le bout du nez. Profitez-en car la saison est courte (de avril à juin seulement). Voici quelques conseils pour optimiser votre production et préparez de délicieux petits plats.

Comment la planter ? 🧤

Savez-vous que la souche de l’asperge s’appelle la « griffe », et qu’il faut la changer tous les 8 à 10 ans ? Attention à ne pas replanter avant 15 ans au même endroit ni sur un terrain ayant accueilli du trèfle ou des artichauts : pensez-à faire tourner les cultures pour ne pas épuiser le sol. Il existe trois variétés d’asperges : la verte, la violette et la blanche. Au château de La Baronnière, nous préférons les asperges blanches. Anne les récolte tous les jours grâce à une « gouge » (un outil en demi-tube pour creuser).

Comment la cuisiner ? 🥣

Aussitôt cueillies, les asperges sont nettoyées et épluchées. Dans tous les cas, faites cuire vos asperges : dans de l’eau bouillante ou à la vapeur, à vous de choisir.

Avec les pointes…

Plein de combinaisons sont possibles. Agrémentez vos salades ou dégustez-les froides, tièdes ou chaudes, natures ou avec une sauce. Ici, à La Baronnière, nous aimons l’asperge tiède servie avec une délicate sauce mousseline.

Avec les queues…

Avec cette partie la moins tendre de l’asperge, vous pouvez agrémenter vos tartes. Cuisez les asperges puis coupez-les en morceaux d’environ un cm et ajoutez-les à votre appareil. Versez sur une pâte à tarte. Vous pouvez aussi réaliser un consommé froid d’asperge : original et excellent !

Comment la conserver ? 🧂

Si vous avez trop d’asperges, pensez aux bocaux. Commencez par blanchir vos asperges en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante, puis disposez-les, droites, dans vos bocaux avec de l’eau salée (20 g de sel par litre) et cuire 1h à 100°C afin de stériliser vos bocaux.