Les conseils d’Anne : prendre soin des tomates
Quand potager rime avec esthétique. Anne du Boucheron, la propriétaire de la Baronnière et descendante des fondateurs de l’actuel château, était l’invitée de l’émission Rose Tomate présentée par Christine de Langle et Rémi Fruchard sur Radio Fidélité, le 7 octobre 2016. Passionnée de plantes et de cuisine, elle nous donne des conseils pour préserver ses tomates dans un potager et nous livre ses recettes maison pour l’automne. Voir les photos du jardin potager du château de La Baronnière.
Zébrée, Téton de Vénus, Noire de Crimée…
Depuis 2011, Anne du Boucheron consacre une grande partie de son temps à sa passion pour le jardinage. Dans le jardin potager qu’elle a entièrement redessiné avec son mari Olivier, elle cultive son amour pour les tomates parce que d’une variété à l’autre les saveurs sont différentes et parce que ce mélange offre un véritable festival de formes et de couleurs dans une coupe posée sur une table de salle à manger. Anne a planté une vingtaine d’espèces de tomates dans un coin de son petit paradis en amphithéâtre.
Certaines ont des noms exotiques et des saveurs d’antan comme la tomate Zébrée, la Lemony, la Amana orange, la Téton de Vénus, la Noire de Crimée ou encore la tomate Ananas, très jolie et savoureuse avec sa peau rouge et orange et sa chair jaune striée d’orange. Sa tomate préférée est la Cornue des Andes, une tomate en forme de cœur, un peu pointue, “parce que je la trouve très charnue, elle est délicieuse et a une saveur extraordinaire”, confie Anne. Le petit plus : cette tomate a peu de pépins : “Avec un petit peu de basilic, d’huile d’olive et quelques grains de gros sel, c’est merveilleux, c’est le bonheur !”
Quelle résistance ?
Les variétés croisées type F1 sont beaucoup plus résistantes aux maladies et à l’humidité. Les tomates en grappe du commerce sont les plus tardives en octobre. Les tomates Diplome F1 et Vanessa F1 sont des tomates grappes rouges croisées, les jardiniers authentiques n’aiment pas ce procédé de croisement et ne peuvent pas récolter les graines car elles sont souvent stériles. Les Dorothy Green, Green Zebra et Evergreen (tomates vertes) et Saint Vincent (tomate jaune) sont des variétés précoces et naturelles.
La plantation : les tomates sont fragiles
Chaque année, Anne replante ses semis. Elle y prend grand soin le reste de l’année car “ça disparaît très vite la tomate”. Les pépins de tomate déposées en terre dès mars-avril, sous serre ou sous châssis, exigent une température constante : pas moins de 16°C pour obtenir un bon résultat. Le feuillage de la tomate ne doit jamais être arrosé par aspersion mais seulement par un goutte-à-goutte au sol. Une fois que le pied de tomate atteint 15 centimètres, on peut le planter dans le jardin.
Immunisation et surveillance
Il existe plusieurs façons d’immuniser les tomates. À la plantation, il est conseillé de planter les pieds de tomate sur une couche d’orties broyées à 20 centimètres dans le sol, sous la terre de plantation. On peut aussi placer à chaque pied des tagettes -de petits œillets d’Inde simples- pour éloigner les parasites et les maladies. Enfin, le basilic est l’ami des tomates : il les défendra en cas d’attaque. On peut en planter dans la même parcelle.
La tomate n’aime ni les chocs thermiques ni la pluie. Il faut rester très vigilants dés l’apparition de feuilles recroquevillées, tachées ou noircies. Les fusarioses et la nécrose apicale -ou cul noir- sont des entorses courantes au bon développement de la tomate. Au tout premier signe de détresse, il faut asperger copieusement le pied entier de bouillie bordelaise., un mélange de lait de chaux et de cuivre.
Les recettes d’Anne
L’acidité étant un fléau pour la santé, il est préférable de plonger les tomates dans de l’eau bouillante afin de retirer facilement la peau avant de la couper en morceaux. Les pépins sont eux aussi très acides et correspondent à la moitié de l’acidité de la tomate avec sa peau. Une salade de tomates bien préparée n’a pas du tout le même goût qu’une salade de tomates ordinaire. En fin de saison, les tomates vertes, celles qui n’ont pas encore mûri, on en fait de la confiture. Quant aux tomates cerises -il en reste à profusion en général à cette époque-, voici une très bonne recette d’Anne et très facile à faire.
Tomates séchées
Posez du papier sulfurisé sur la plaque du four et placez-y les tomates coupées en deux. Elles doivent être sur le dos, et non pas à plat pour que le jus ne coule pas. Parsemez quelques grains de sucre pour faire caraméliser et ajoutez une poignée de romarin coupée en tout petits morceaux. Mettez le tout au four à basse température, entre 80 et 100°C, pendant trois ou quatre heures. Puis, placez les tomates au congélateur dans de petits pots de confiture. Vous pourrez les verser dans une salade d’automne ou d’hiver sur le pouce : elles se décongèleront en deux minutes !
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Pain d’aubergines à la tomate séchée
Ingrédients : 6 aubergines ; 1 oignon ; 400 g de tomates séchées ; 5 oeufs ; sel ; poivre ; romarin ; herbes de Provence | Durée : 4h45. Émincez les aubergines et laissez-les dégorger dans un peu de gros sel pendant 4 heures (ou plus). Battez les œufs en omelette. Faites griller à la poêle l’oignon, les aubergines et les herbes. Mélangez le tout aux œufs battus en omelette et versez dans un moule à cake bien beurré. Intercalez un rang de tomates séchées à la moitié du moule. Laissez cuire 30 minutes à 170°C. Démoulez sur un plat à cake et décorez avec le reste des tomates séchées ou un coulis de tomate.
